ローストビーフ:低温でオーブンで

自分で作るローストビーフを低温調理で美味しくしたい。
炊飯器は使いたくない。
検索して見つけたのが、日経電子版の「プロに聞いた技を試した」を試してみた。
プロの手順はこう。

  1. 油に浸したキッチンペーパーで肉をくるみ120度のオーブンで焼く(約60分)
  2. フライパンで焼き色をつけホイルで包み休ませる(10分)

これがわかった。
最初に焼き色をつけない
急に加熱すると肉が縮み水分が逃げてぱさつきの原因に

オーブンは焼きすぎに注意
家庭用オーブンは業務用より狭いため、壁からの放射熱で設定温度以上になる

フライパンに残った肉汁でソースを作らない
灰汁や臭みが油にうつっている
(日経電子版より)

この例は肉400gでのデータ。
今回は300gだしあまり厚みのない肉なので、時間と温度をどうするか、迷った。

 

生肉

牛肉すね肉 約300g

肉は事前に冷蔵庫から出しておいて、室温にしておく。

ミートソフターを使ってざっくりスジ切り。
塩コショーをして、
すね肉をタコ糸で縛る。

キッチンペーパーで包んだ肉

オリーブオイルで浸したキッチンペーパーに包んだ

 キッチンペーパーをオリーブオイルで濡らして肉を包んだ。
 焼いた肉をオーブンから出したところ  オーブンで110度。
肉が300gなので、何分にするか迷ったけど、50分にしてみた。写真は焼いた後。

オーブンで焼いたあと。

オーブンで焼いたあと。

 いい具合か?
少し火を通しすぎた?

紐をはずすとこんな具合

紐をはずすとこんな具合

 これから表面をフライパンで焼いていく。

フライパンで焼き色

焼き色がついてきた。

 香ばしい香がする。
日経電子版に書いてあるとおり、あとから焼くのが香づけにとてもいい。

中はこんな感じ

切ってみた。
ちょっと焼すぎた。

 最後に焼くことも考えると、50分は加熱しすぎだと思った。火が入りすぎた。

ただ、この肉はちょっといい肉なので、火が入りすぎてもパサついたりしない。
かたくもならないので、美味しくいただけたけど。
次回はオーブン加熱を30分にして、フライパンでもう少し焼き色をつけてみたい。
フライパンで焼いてから、休ませるので、あと2回くらいは実験しないとわからない。
肉の形状もあると思う。これは、平たい肉だから。

この記事を書くのに再度、日経電子版を読み直したけど、塩についてかかれていた。これも、次回は実行しようと思う。

塩も重要なポイントだ。レシピ本には適量、少々などと記されているが、その分量が味を左右する。適切な塩の分量は食材の重量の0.8%程度。食材は加熱することで水分が抜けるのでロースト後に食材の重量を測り、その0.8%の塩をまぶす。一般にはロースト前に塩をすり込むとされているが、これだと塩に水分を奪われ表面のぱさつきの原因になる。

(日経電子版より)

いつか、ローストビーフマスターになるまで!

 

 

 

 

2016-05-10 | Posted in 食べ物No Comments » 

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